Come assaggiare un olio di oliva?

La tecnica dell'assaggio di un olio di oliva varia da assaggiatore ad assaggiatore, ed è ufficialmente regolata dalla normativa attualmente in vigore.

Qui di seguito sono riportate alcune regole che possono aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio di oliva:

• versare una piccola quantità di olio in un bicchiere di vetro scuro, circa un cucchiaio;
• scaldare l'olio contenuto nel bicchiere col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche;
• odorare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
•  assumere l'olio (circa 3 ml) e distribuirlo in modo uniforme su tutta la lingua;
• portare la lingua al palato con labbra strette e semi aperte ispirando, nel contempo, aria(strippaggio);
• far riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
• ispirare nuovamente con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, ripetendo il tutto per tre volte;
• espirare dal naso (per via retro-nasale, si possono riconsiderare i profumi) ed espellere l'olio;
• continuando a muovere la lingua contro il palato valutare attentamente il retrogusto (le sensazioni retro-olfattive).
  
  

La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore inesperto è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmo e valutare attentamente il retrogusto (le sensazioni retro-olfattive) al fine di individuare pregi o eventuali difetti dell'olio preso in esame.
Inoltre l'assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:

• non fumare almeno un'ora prima dell'assaggio;
• non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
• non ingerire alcun alimento almeno un'ora prima dell'assaggio;
• accertarsi che le proprie condizioni fisiche siano positive al fine di non compromettere l'analisi;
• conoscere a fondo il vocabolario dell'olio ed individuare pregi e difetti;
• ripetere più volte con pazienza la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che lo identifica.